蛋黄酱在世界范围内广受欢迎，在不同的市场蛋黄酱的产品形式有所不同。但所有蛋黄酱生产商面临的问题和挑战是相同的——能够准确预测和控制产品的质量。那么，当谈到蛋黄酱时，什么是“质量”，你是如何做到的呢?今天蛋黄酱生产设备乳化机厂家意凯为大家分享如何获得高质量的蛋黄酱？
蛋黄酱定义
传统的工业生产蛋黄酱是通过食品级乳化机生产的，是一种水包油乳液，一般含有 65-80% 的植物油、5-8% 的蛋黄和加香料的水相。后者通常包括醋、芥末、盐和糖。油以平均尺寸为 2-10 微米的分散液滴形式存在。
低脂，不低味
随着人们观念上对健康的重视，消费者需要具有与传统形式相同口味和感觉的低热量产品。但降低蛋黄酱中的油量会导致分散油滴的堆积密度降低，这意味着粘度和质地会降低。针对这个问题，在蛋黄酱配方上建议可以将各种增稠和胶凝化合物添加到水相中以提高粘度和质地。淀粉经常被使用，其他水胶体也很常见。
质量——消费者如何看待它?
许多消费者对什么是“优质”蛋黄酱有自己的看法——这些看法在世界各地存在很大差异。但要将这些意见与可衡量的质量参数联系起来并不容易。对于生产商而言，蛋黄酱质量通常由感官评估和实验室分析相结合来表征。蛋黄酱广告和标签经常使用“奶油”、“光滑”和“浓稠”等词来突出纹理属性。事实上，通过视觉外观、处理感觉和口感来表现的质地确实影响饮食体验。
行业如何定义质量
蛋黄酱生产商需要能够控制每批次的质量。除了有一个感官测试小组来评估外观、质地和口感等参数外，实验室分析还基于流变学进行。这是对具有固体和流体特性的材料在受到力时如何流动和变形的研究。
质地
消费者感知质地的一种方式是食物在被吞咽之前在口中分解的方式。质地是通过使用质地分析仪测量的，其中将类似于嘴巴压缩的压缩技术应用于蛋黄酱。
屈服应力
将蛋黄酱样品放在盘子上，如果不受干扰，它的形状在几分钟内不会改变。它的行为更像是固体而不是流体。如果你然后用勺子搅拌蛋黄酱，它就像一种粘稠的液体。屈服应力是必须施加在蛋黄酱上以使其开始表现为液体而不是固体的最小力。
表观粘度
表观粘度与泵送、混合、咀嚼和倾倒过程中的产品行为相关。它还描述了咀嚼和吞咽过程中感知到的一些“口感”。该参数是使用流变仪测量的，其中粘度是针对给定的剪切速率测量的。
液滴尺寸
分散油滴的液滴尺寸分布极为重要，因为它们的尺寸会影响味道、质地、粘度、外观和乳液稳定性。较小的液滴比较大的液滴具有更大的界面和更高的内部压力，从而导致更高的粘度、屈服应力和质地。较小的油滴释放风味的方式与较大的油滴不同，在品尝产品时会降低强度并延迟风味体验。较小的油滴与较大的油滴折射光也不同，更易产生更白的蛋黄酱。
加工：乳化
蛋黄酱加工中的一个关键要素是乳化，其中包括分解油滴。当作用在油滴上的破碎应力超过与油滴变形相反的稳定应力时，油滴就会破碎，并持续一段时间。
蛋黄酱生产设备
通常使用高强度混合器，例如高速转子-定子均质乳化机、胶体磨。来自这些乳化设备的能量以相对较小的产品体积消散，从而产生高水平的局部能量消散率，从而产生小油滴。这些混合器可以以各种方式与配料罐组合或在配料罐中组合，并且可以设置完整的混合系统以在批量和连续生产中运行。在意凯的蛋黄酱生产设备中，我们也根据客户的几类常见需求，设置了多个系列多种规格的蛋黄酱生产用乳化机，详情可具体咨询。
挑战与解决方案
蛋黄酱的质量属性不仅受成分类型和成分的影响，还受设备类型、加工参数和生产规模的影响。
蛋黄：不仅是乳化剂，也是增稠剂，蛋黄越多，质地越多，液滴越小。但对质地的影响取决于蛋黄的类型。
温度：使用冷却的油开始批量生产时，蛋黄酱质地会变高。
流动性：乳化机容器中的良好流动性允许高注油率而不影响最终产品质量。它还缩短了整体批次混合时间并确保无故障放大。
