首先，我们来了解一下传统的蛋黄酱生产设备与工艺。蛋黄酱传统加工工艺是将各种物料蛋黄等物料，然后加入少量醋(约1/3)，接着通过手工或是简单搅拌器的搅拌下加入植物油，最后加剩余醋搅拌直至半固膏体状。这种工艺生产出的产品稳定性差，容易形成分层。通过改变蛋黄酱生产设备与物料添加顺序的工艺后，蛋黄酱产品稳定性大大提高。
㈠ 材料、蛋黄酱生产设备。蛋黄、蔗糖、盐、醋、芥末和香辛料;真空均质乳化机。
㈡ 配料。色拉油75.0%-80.0%，醋(含醋酸4.5%)9.4%-10.8%，蛋黄8.0%--10.0%，糖1.5%-2.5%，盐1.5%，香辛料0.6%-1.2%，各配料的具体比例可通过加热不同产品观察其稳定性来确定。
蛋黄酱生产工艺
1、将蔗糖溶于醋中。因为蔗糖在油中的溶解度很低，所以要先将蔗糖溶于醋中。
2、将蛋黄、芥末和香辛料混合。芥末和香辛料一般不溶于水,而蛋黄是一种乳化剂，既可溶解水溶性物质，又可溶解脂溶性物质，所以三者混合后会形成均一的液态。
3、将含糖醋和色拉油通过真空吸料分别交替添加于真空乳化机中。因为蛋黄酱是一种水包油型的乳状液，要形成这种状态，就不能使色拉油和醋的比例在添加过程中变化太大。而传统方法加工完全部色拉油，会在蛋黄酱局部形成油包水型结构。通过多功能乳化机的真空吸料功能可以均匀的进料。
4、用少量的醋和蛋黄及色拉油在乳化罐中搅拌可形成含大量食盐的蛋黄酱。
5、含大量食盐的蛋黄酱混入C工序混合好的蛋黄酱中，搅拌后开启乳化罐的均质功能，可反复均质直至蛋黄酱各组份全部溶于液体中，最后形成均一、稳定的半固体态为止。
6、乳化好的蛋黄酱 可在45℃下8-24小时杀菌，但温度不能超过55℃，在60℃温度下，一般蛋黄酱都会产生凝固。
蛋黄酱生产设备
意凯MC系列真空均质乳化机是一种高效型的蛋黄酱生产设备。它是一种非标定制设备，可以根据客户的工艺进行合理配置，适用于需要在真空状态下乳化搅拌的产品。可带有低速刮壁搅拌，用于高粘度产品乳化搅拌。可配置高剪切乳化机使用，适合分散、乳化、均质、搅拌混合等工艺过程。真空乳化机主要由水相锅、油相锅、乳化搅拌主锅、真空系统、升降系统(可选)、电器控制系统(可选用PLC)、操作平台等组成。原料接收技术可以处理生产蛋黄酱所有成分，包括液体和蛋黄液。连接到自动称重设备的控制系统确保每种成分都能在良好条件下精确称量和储存。
均质乳化是蛋黄酱生产的关键阶段。MC系列乳化机开发了温度可控的混合技术，可以生成稳定，高度均匀的乳液。多功能一体的混合器具有高剪切装置，可产生非常小的油滴尺寸，避免产品中的微泡，防止絮凝和沉淀。混合器采用真空技术，将成分引入液体表面以下。这导致即时乳化，避免结块和产生“鱼眼”，并减少空气混入和起泡。MC系列罐外循环真空均质乳化机不仅可以很好的提升蛋黄酱的细腻度，还大大保证了蛋黄酱的稳定。
