通过乳化均质机的搅拌和均质化来改善凝固酸奶(分别以新鲜，冷藏和冷冻/解冻羊奶为原料)的发酵特性和理化特性。
● 成果介绍
本研究以新鲜，冷藏(4天/ 7°C)和冷冻/解冻(1个月/ -18°C)的羊奶为原料制备酸奶，评估了过乳化均质机的搅拌和均质化对酸奶生产的影响。
结果表明，冷藏增加了发酵时间(> 90分钟)，而以冷冻/解冻羊奶为原料的酸奶对酸化后更加敏感(pH降低高50%)，并且硬度和粘合性降低(降低约25%)。过乳化均质机的搅拌和均质化改变了羊奶的结构，减少了发酵头几个小时(10-100%)的自然乳化现象，增加了酸奶的质构参数。
对羊奶发酵前的物理过程进行的总体评估显示，冷藏和冷冻/解冻后的羊奶比新鲜羊奶的变化更大。在生产28天后，所有酸奶样品都没有出现额外的协同作用，乳酸菌数量没有减少，粘结力和硬度也没有增加。
无论是羊奶冷藏还是冷冻都改变了酸奶发酵时间、缓冲能力和质地，由于乳化机的搅拌和均质化使脂肪和蛋白质的相互作用更强，从而改善了所有样本的酸奶质地。
● 创新性/应用前景
本研究对于羊奶生产者提高生产的酸奶的质量是有用的，尤其是以冷藏羊奶为原料的酸奶的生产。
均质乳化机械对于酸奶的品质有着显著的提升意义，据意凯20多年的行业从业经验，乳化机设备的均质、搅拌以及脱泡等全面功能，对于奶制品、食品添加剂产品、饮料、酱料等产品的品质都有显著的积极意义。更多关于食品均质乳化设备相关信息，欢迎联系意凯！
